Polityka - 2009-03-28

Smaki. Alkohole

Piotr Sarzyński

Do czytania przy kieliszku

Przewodnik po alkoholach wysokoprocentowych, od wódek, przez whisky, po rumy, likiery i mało znane trunki ze świata.

Po jednej stronie mamy narodowy model spożywania, dość prosty: byle co, byle gdzie, byle tanio, byle dużo. 7 proc. dorosłych Polaków wlewa w siebie aż 43 proc. kupowanego w kraju alkoholu. W liczbach bezwzględnych oznacza to ponad 12 l czystego spirytusu rocznie: co najmniej 3 kieliszki wódki codziennie.

Z drugiej strony znajdujemy zdeklarowanych abstynentów. Według przeróżnych sondaży - choć ciężko w to uwierzyć - w Polsce alkoholu w ogóle do ust nie bierze 28 proc. pełnoletnich rodaków. Odejmując nadużywających i permanentnie trzeźwych, pozostaje nam jeszcze 65 proc. narodu. A więc obywateli pijących umiarkowanie i - przynajmniej teoretycznie - doświadczających radości ze smakowania całego światowego bogactwa wysokoprocentowych trunków.

Szlachetna plebejuszka

Niestety, wśród alkoholi mocnych wódka zostawiła daleko w tyle całą konkurencję: opanowała rynek w 94 proc. W 6 proc. muszą się więc zmieścić whisky, koniaki, brandy, likiery, giny i tak dalej. Tak, jesteśmy konserwatystami. Ale jak nie być, skoro przekazy żyjącego w XVI w. botanika Stefana Falimirza nie zostawiają wątpliwości: to my, a nie Rosjanie wymyśliliśmy gorzałkę. Polacy wciąż wolą produkty polskie; na czele sprzedaży są swojsko brzmiące nazwy: Absolwent, Starogardzka, Gorzka Żołądkowa. Jak nie woleć, skoro Desmond Begg w wydanej w Wielkiej Brytanii książce "Wódka - przewodnik konesera" przyznał wódkom Chopin i Wyborowa po cztery gwiazdki, zaś Absolutowi, Smirnoffowi, Stolicznej - zaledwie po dwie. I skoro sam wielki Picasso oświadczył kiedyś: "W XX w. powstały trzy rewelacyjne wynalazki: blues, kubizm i polska wódka".

Jeśli chodzi o bardziej szlachetne, droższe gatunki wódek z tzw. kategorii Premium, to dostrzec należy imponujący renesans marki Wyborowa, której sprzedaż w ciągu jednego tylko roku wzrosła o 83 proc. Oraz wyróżniającą się pozycję dwóch marek: wyjątkowo popularnej w naszym kraju Finlandii oraz Absolutu. Być może jest to efekt bogactwa owocowych smaków, jakim obie firmy zalały w ostatnich latach rynek. Jest jeszcze kategoria superpremium (Belvedere, Wyborowa Exquisite z butelką zaprojektowaną przez Franka Gehry'ego), ale to już naprawdę malutki ułamek rynku i pieśń przyszłości.

- Polska była, jest i będzie krajem wódki - przekonuje Andrzej Szumowski, wiceprezes spółki Wyborowa SA. - Ale coraz częściej sięgamy też po inne alkohole ze świata. A z konsumentów stajemy się smakoszami. Sprzedaż whisky w 2008 r. wzrosła o 40 proc., likierów - o 30 proc., ginu - o 22 proc., rumu - o 20 proc., koniaku - o 16 proc. - Zachodnie, mocne alkohole, głównie koniak i whisky, kojarzą się z sukcesem i prestiżem - wyjaśnia Magdalena Winiarska, redaktor naczelna "Rynków Alkoholowych". - A ponieważ społeczeństwo dość dynamicznie się wzbogacało, to i przybywało chętnych, by utrwalić swą pozycję także poprzez szlachetne trunki.

Widać, że małymi kroczkami (łyczkami) posuwamy się ku alkoholowemu oświeceniu. Ignorancja w dziedzinie zaopatrzenia barku wciąż jednak utrzymuje się w stanach wysokich, a dziwaczne przekonania pochodzą jeszcze z czasów PRL; na przykład skłonność do nazywania wszystkich win musujących szampanami, a wszelkich brandy - koniakami. Oto zatem - skromny wstęp do świata wysokoprocentowych alkoholi.

Król cognac

Koniak to trunek najbardziej snobistyczny i osiągający - nie zawsze zasłużenie - zawrotne ceny. Z właściwym sobie przerostem formy nad treścią Francuzi ustalili, że wytwarzany może być tylko z winnic dwóch departamentów: Charente i Charente Maritime, zaś dojrzewać musi w beczkach z drzewa dębowego z lasów Limousin lub Troncais. Na rynku działa kilku potentatów. Na pewno Courvoisier, zaopatrzeniowiec dworu Napoleona I. Dalej, założony w 1760 r. i dziś największy spośród producentów Hennessy. Następnie Martel, który jako pierwszy w 1800 r. wprowadził oznaczenia jakościowe trunku. I Remy Martin ze swym Grande Champagne Louis XIII - jednym z najdroższych na świecie.

Choć w etosie koniaku tak bardzo podkreśla się związek produktu z konkretnym regionem Francji, to z owej wymienionej Wielkiej Czwórki jedynie założyciel firmy Remy Martin rzeczywiście pochodził z rejonu Cognac. Pozostali to Anglik (Martell), Irlandczyk (Hennessy) oraz paryżanin, czyli prawie jak obcokrajowiec (Courvoisier).

Francuzi uwielbiają celebrować legendę koniaku. Właściciele marki Camus z prawdziwą skromnością deklarują, że "nie ma nic prostszego, niż wytwarzać koniak. Wystarczy mieć ojca, dziadka i pradziadka, którzy robili to przed tobą". A jednak w owej tradycji coś pęka. Oto w prasowym wywiadzie spadkobierca wielkiej marki Gilles Hennessy bez skrępowania zapewnia, że jego marka "jest bardzo mocna w społeczności hip hopu i rapu". Przyznaje, że sami propagują picie koniaku zmieszanego z Martini, i z dumą dodaje: "w Ameryce koniak pity jest w drinkach, na lodzie albo z wodą". Świat się kończy? Nie, po prostu chodzi o pieniądze. Zachęcając do robienia drinków i kokietując hip hopowców zwiększa się sprzedaż.

W tej sytuacji chyba nie warto poświęcać uwagi takim problemom jak na przykład kształt kieliszków do koniaku. A przecież przez wiele lat toczył się wyrafinowany spór między zwolennikami tzw. tulipanów, menzurek i tradycyjnych koniakówek, przekonujących się nawzajem, która z form najlepiej uwydatnia zapachowy bukiet trunku. Bo skoro sami Francuzi namawiają nas, by koniak zalewać coca-colą, to czyż jest jeszcze miejsce na tak wyrafinowane dysputy?

Królewska gwardia

Koniak i armaniak należą do wielkiej rodziny brandy, czyli alkoholi powstałych z destylacji winogron, i są ich najświatlejszymi przedstawicielami. Wicekról armaniak to francuskie brandy z białych winogron, "płonąca dusza Gaskonii". Przez niektórych smakoszy ceniony nawet wyżej niż koniak. Jest najstarszym destylatem z winogron produkowanym w Europie, pitym już 300 lat przed koniakiem. Występuje w trzech wersjach: Bas Armaniac, Haut Armaniac i Tenareze, z których ta pierwsza zbiera najwięcej pochwał. "20-letni jest jak zapalczywy młodzieniec, w wieku lat 30-35 jak mężczyzna osiąga wyżyny, po czym powoli zaczyna się starzeć, a jego możliwości się zmniejszają" - powiedział niegdyś wybitny jego znawca Edouard Bourreau. Armaniak z jakichś niewytłumaczalnych dziś powodów był chyba najbardziej popularnym trunkiem elit PRL, cenionym wyżej od koniaku. Później jego sława przygasła, ale chyba warto by ją odrodzić.

Brandy wytwarza się wszędzie tam, gdzie rosną winogrona. Najbardziej znane to włoskie Vecchia Romagna i Stock. Świetne są brandy hiszpańskie z rejonu Jerez (stamtąd też pochodzą najlepsze sherry). Popularna jest Metaxa (uwaga: Polacy nagminnie wymawiają x jako ks, a nie, poprawnie, jak h). To podwójnie destylowany trunek z greckich odmian winogron o lekko słodkawym posmaku, przyprawiany wywarem z płatków róży. Ciekawy i raczej kobiecy. Z kolei Pisco to chilijski trunek narodowy, produkowany też w Peru, przechowywany w glinianych beczkach. Pijany przeważnie z sokiem cytrynowym.

Na kilka zdań, choć wcale nie z uwagi na walory smakowe, zasługuje grappa. Produkowana jest we Włoszech, choć nie z winogron, ale z odpadów produkcyjnych - tzw. wytłoków (skórki, pestki). I z tego też powodu do niedawna jeszcze (lata 70. XX w.) uważana była powszechnie za napój biedoty i poza Włochami praktycznie nieznana. Aliści sprawnie i z rozmachem przeprowadzona akcja marketingowa dowartościowała ów trunek i uczyniła go modnym i popularnym. Sprytni Włosi zastrzegli jej nazwę i mają nowe źródło dochodów.

Oczywiście, bardziej dociekliwe szperanie po półkach alkoholowych sklepów doprowadzi do kilku jeszcze odkryć, choć za reperkusje smakowe trudno brać odpowiedzialność. To np. niemiecka odpowiedź na koniaki i armaniaki, czyli weinbrad oraz na grappę - czyli trester schnapps.

Warto też dodać, że tak popularne alkohole jak calvados (z jabłek - liczy się wyłącznie normandzki), śliwowica (specjalność bałkańska), gin (jałowcówka), kirsch (wiśniówka - specjalność alzacka) to wedle oficjalnej nomenklatury także brandy, tyle że wydestylowane nie z winogron, ale z innych owoców.

Konkurent do tronu

"Pita umiarkowanie opóźnia starzenie, odpędza melancholię, rozwesela serce, rozjaśnia umysł, usuwa puchlinę wodną i duszności, zwalcza katar, zawroty głowy, oślepienie, jąkanie, szczękanie zębami, drżenie rąk, rozmiękczanie kości i pękanie żył". Tak przekonująco zachęcał w 1578 r. do picia whisky brytyjski kronikarz Raphael Holinshed. Dziś jej picie, jak chyba żadnego innego trunku, wymaga teoretycznego przygotowania. Pozostańmy przy kwestiach podstawowych. Zacznijmy od rodzajów whisky. Najważniejsza i najstarsza jest whisky słodowa (malt), otrzymywana ze słodu jęczmiennego. Dzieli się na cztery grupy. Pierwsza to trunki pochodzące z Gór Kaledońskich (Highland). Uważane są za kwintesencję szkockiej whisky. Rejon drugi to Niziny (Lowland). Produkuje się tam niewiele gatunków malt, a wszystkie one są lekkie, łagodne, o subtelnym aromacie. Rejon trzeci to wyspa Islay, dostarczająca gatunków najmocniejszych, o najsilniejszym aromacie, wyraźnie pachnących dymem i torfem. I wreszcie miasto Campbeltown - dziś nieco podupadłe centrum produkcji, ale mocą tradycji wymieniane osobno. Na whisky wytwarzane w Japonii, Australii, Indiach, nawet w Polsce spuśćmy litościwie zasłonę milczenia.

Następnie idzie whisky kupażowana (blended), czyli mówiąc prosto: mieszanki. Mimo że ich historia liczy sobie zaledwie półtora wieku, prawdziwie zawojowały serca koneserów (i alkoholików) na całym świecie. Co pomieszano i w jakich proporcjach, to najpilniej strzeżona tajemnica firm. Jedne są aromatyczne i ciężkie (Johnnie Walker Red, Chivas Regal, White Horse), inne łagodniejsze (Haig, Ballantine's, Black&White), a nawet lekkie (Grant's, Cutty Sark). Jest jeszcze whisky zbożowa (grain). Bardzo rzadko pojawia się na sklepowych półkach w czystej postaci, zwykle stanowi jeden ze składników whisky kupażowanej.

Jeśli chodzi o sposób picia whisky, to wbrew pozorom istnieją tu pewne fundamentalne reguły, w Polsce często ignorowane. A zatem malt pijemy wyłącznie w temperaturze pokojowej, samą lub z niewielkim dodatkiem ubogiej w związki mineralne czystej źródlanej wody (broń Boże gazowanej!), najlepiej po posiłku. Mniej ortodoksyjne zasady wiążą się z używaniem i nadużywaniem whisky blended. Otóż bez wstydu pić ją można z lodem oraz w rozlicznych koktajlach. Z kolei whisky zbożowa najlepiej smakuje mocno rozcieńczona i z kostkami lodu.

Doświadczeni smakosze radzą, by przygodę z whisky zaczynać od delikatnych blended, a dopiero po jakimś czasie sięgać po coraz intensywniejsze malt. Nie ma żartów, sprawa jest naprawdę poważna. Znawca tematu Carol Shaw przestrzega: "Próbowanie którejś z mocniejszych whisky, takich jak Glenlivet czy Talisker, bez żadnych wcześniejszych doświadczeń z tym trunkiem, może raz na zawsze zniweczyć nasz zapał do nauki".

Dla amatorów reprezentacyjnych barków kwestią fundamentalną jest odróżnienie szkockiej whisky od whiskey. Tego drugiego określenia używa się do trunków pochodzących z Irlandii (na przykład wyśmienity Tullamore Dew) oraz Stanów Zjednoczonych. Amerykańskie whiskey to z reguły trunki nie zasługujące na uwagę smakosza. Z kilkoma wszak wyjątkami. Pierwszym jest bourbon, czyli alkohol powstały z zacieru co najmniej w połowie kukurydzianego. W 99 proc. produkuje się go w stanie Kentucky. Najsłynniejsze i godne polecenia marki bourbona to Woodford oraz Four Roses i Jim Beam. Drugi amerykański atut, to Tennessee Whiskey ze swym sztandarowym, legendarnym produktem: Jack Daniels No 7 (w bardziej wyrafinowanych wersjach: Gentelman Jack i Single Barrell).

Orientalni i swojscy królewicze

Poszukiwaczom nowych doznań wypada polecić kilka tropów. Zacznijmy od tych najbardziej oczywistych. Rum. Trwają spory, czy lepszy jest ten cięższy z Kuby, czy lekki z Jamajki. Ale można też przywieźć go z Haiti, Puerto Rico i każdego innego kraju Ameryki Środkowej. A nawet z Austrii, w ciekawej, ekstremalnej wersji 80-proc. (Stroh).

Tequilla ostatnimi laty jest bardzo w Polsce modna; ci jednak, którzy lubią wyjść przed szereg, powinni rozejrzeć się za także meksykańskim Mezcalem (mescalem). To trunek starszy niż tequilla, mniej wyrafinowany, ale za to o dużo silniejszym aromacie i smaku. Prawdziwym ekscentrykom (lub alkoholowym kaskaderom) wypada przypomnieć o istnieniu takich trunków jak arak - wódka z ryżu lub kokosa, popularna w całej południowo-wschodniej Azji. Ich producenci z zamiłowaniem pomieszczają na butelkach różne dowartościowujące oceny typu Grand Reserve lub Special, ale nie należy temu wierzyć. Raczej nie należy wiele oczekiwać po trunku Buza (souvenir z Egiptu, czyli wódka z daktyli) czy Okolehao (hawajski destylat z ryżu i rośliny taro).

Natomiast trunkiem wymagającym atencji jest absynt. Wynalazła go w Szwajcarii pod koniec XVIII w. niejaka pani Henriode, a jego podstawowymi składnikami było ziele piołunu i anyżek. Karierę jednak zrobił we Francji, szczególnie od połowy XIX w. Pijała go regularnie większość artystów przełomu wieków, od van Gogha i Maneta, przez Rimbauda i Baudelaire'a, po Picassa, Hemingwaya i Wilde'a. Ten ostatni rzekł kiedyś o absyncie: "ludzi nie powinno gorszyć, że poeci są pijakami, ale że nie wszyscy pijacy są poetami". "Zielonego czarodzieja" rozcieńczonego wodą lub przesączanego przez cukier pijano we wszystkich paryskich kawiarniach. Z czasem uznano, że obecny w piołunie tujon jest wywołującą halucynacje trucizną (tych zarzutów nie potwierdza współczesna medycyna). W 1915 r. zabroniono produkcji absyntu we Francji, następnie też w innych krajach. Czy dziś można spróbować absyntu? Owszem. Produkuje się go w hiszpańskiej Tarragonie oraz... w Czechach. A na butelce możemy przeczytać: z osahom tujonu. Naturalnym spadkobiercą absyntu jest francuski pastis, z anyżkiem, ale już bez piołunu. Swoje anyżówki mają też Włosi (sambuca), Grecy (ouzo) i Hiszpanie (anesone). Z innych ziołowych wódek warto wspomnieć o suze, z dodatkiem bardzo gorzkiej gencjany.

Damy dworu

Słodkie likiery, ulubiony kobiecy trunek. Tu chyba bogactwo smaków jest największe. Od likierów kremowych (irlandzkie Carolans i Baileys), jajecznych (Advocat), kawowych (meksykańska Kahlua na bazie rumu), po migdałowe włoskie Amaretto. Przeróżne likiery owocowe, od tworzonych na bazie koniaku Alize i wspaniałej gruszkówki Xante, przez dostojne pomarańczowe Cointreau, kokosowe Malibu z Barbadosu i cytrynowe Limoncello oraz Pimm's, po nowoorleańskie, ukochane przez Janis Joplin, Southen Comfort czy bananowe Pisang Ambon.

Osobną, liczną i silną rodzinę tworzą likiery ziołowe, niezawodne po zbyt obfitej kolacji. Przewodzi jej francuski Benedictine, którego receptura wyszła jednak od mnicha weneckiego w 1510 r. Ale są na tym dworze bliska nam geograficznie czeska Beherovka, niemiecki Jägermeister, szkocka Drambui. No i - ponownie francuski - Chartreuse, którego recepturę złożoną ze 120 ziół i kwiatów zna równocześnie tylko dwóch mnichów.

Podsumujmy zatem: do niedawna o kimś, kto tylko nie zalewał się do nieprzytomności i nie wszczynał rozrób, mówiło się, że pije kulturalnie. Dziś standardy wzrosły, a zamiast o kulturze picia coraz częściej mówi się o sztuce picia. Na zdrowie!

Piotr Sarzyński

Rozpoznać gwiazdkę

W przypadku alkoholi produkowanych z winogron przyjęło się oznaczać wiek, a więc i jakość za pomocą gwiazdek. Niestety, w tej mierze panuje duża swoboda reguł. Weźmy na przykład takie trzy gwiazdki (***). W przypadku Metaxy oznaczają one - bardzo logicznie - trzy lata przechowywania w beczkach. Ale już na butelkach koniaku i calvadosu - 2 lata. Właśnie koniak posiada najbardziej rozbudowane dystynkcje. Na jego butelkach wspomniane trzy gwiazdki często zastępowane są literkami VS. Z kolei VSOP, VO i Reserve oznacza, że najmłodszy składnik w butelce zalegał w beczce po zbiorach minimum 4 lata. Napoleon, XO, Extra i Hors d'Age - już ponad 6 lat przechowywania (ale może to być - szczególnie w przypadku topowych firm - dużo więcej, np. Hors d'Age Andre Petit ma aż 80 lat!). Natomiast tylko wyjątkowo spotyka się tzw. koniaki rocznikowe, czyli butelki oznaczone rokiem zbiorów winogron. Tylko kilka firm posiada prawa do takich oznakowań. Ale uwaga: - wbrew powszechnej opinii - koniak im starszy, tym wcale nie musi być lepszy.